Acedo e astrinxente son dous tipos de sabor do viño.O ácido provén das substancias ácidas orgánicas do viño, mentres que o sabor astrinxente provén dos taninos do viño.
1. Por que está acedo o viño?
A acidez do viño provén dunha variedade de ácidos orgánicos do viño, incluíndo ácidos naturais como o ácido tartárico e o ácido málico, que son máis irritantes, e o ácido succínico e o ácido cítrico (ácido succínico), o ácido cítrico, e o ácido láctico máis suave. ácido láctico).
Que factores inflúen na acidez do viño?
O nivel de acidez do viño está afectado polas características das variedades de uva de viño, o clima da zona produtora e o proceso de elaboración.Os viños elaborados con diferentes variedades de uva teñen diferentes acidez.Por iso, os consumidores deben escoller viños con diferentes acidez segundo os seus propios gustos á hora de adquirir o viño.Por exemplo, entre as variedades de uva branca, Riesling, Chenin Blanc e Sauvignon Blanc teñen unha acidez elevada, mentres que Viognier e Gewurztraminer teñen unha acidez baixa;, As variedades de uva tinta italiana como Nebbiolo ou Barbera teñen unha acidez moi elevada, mentres que as variedades de uva de rexións cálidas como a Garnacha teñen unha acidez moi baixa.
O clima dunha rexión vinícola tamén afecta á acidez do viño que produce.Tome Chardonnay como exemplo.Os viños do Chablis de Borgoña de clima frío xeralmente teñen unha acidez nítida, nítida e alta, mentres que os viños do clima cálido de California teñen menos acidez.son xeralmente máis baixas e suaves.
Ademais dos factores naturais anteriores, o nivel de acidez do viño tamén está relacionado co proceso de elaboración do viño.Se o viticultor usa a fermentación maloláctica (fermentación maloláctica), o ácido málico agudo do viño converterase en ácido láctico máis suave e a acidez global do viño tamén diminuirá.
Ácido, cal é o papel importante?
A acidez é a alma do viño, o que fai que cada viño mostre unha forte vitalidade.En primeiro lugar, o ácido pode preservar e inhibir as bacterias e apoiar o envellecemento do viño;é como un conservante, que pode retardar a taxa de oxidación do viño, equilibrar o microbioma, inhibir o crecemento de bacterias nocivas e, así, axudar ao envellecemento.
En segundo lugar, o ácido pode equilibrar o sabor;se a acidez é demasiado baixa, o viño será monótono e aburrido, e se a acidez é demasiado alta, cubrirá o sabor e a textura do viño, facendo que o sabor do viño sexa demasiado agudo e a acidez adecuada pode aportar frescura. e crujiente ao viño.Tamén estimula as papilas gustativas para experimentar mellor a textura e o sabor do viño.
Finalmente, o ácido tamén mantén a cor do viño tinto;en xeral, canto maior é a acidez do viño, máis estable é a cor e máis profunda é a cor vermella.
2. Astringencia no viño
Dado que o viño está feito de uvas ou zume de uva, os taninos do viño tamén están asociados co froito da uva.Así é, o tanino é un metabolito secundario moi presente na composición das plantas (pelos de uva, pementos de uva, tallos de uva, etc.).
Os chamados metabolitos secundarios fan referencia a algúns compoñentes materiais que non son necesarios para a supervivencia ou o desenvolvemento da planta, senón que son produtos ante o estrés ambiental externo, a maioría dos cales teñen un efecto protector sobre a propia planta.Este efecto reflíctese nos taninos, que poden referirse ás súas propiedades antibacterianas e antioxidantes, e mesmo teñen un certo efecto inhibidor biolóxico sobre pequenos animais que acosan as plantas.
Se non hai taninos no viño
A astringencia que o viño achega á boca é causada principalmente polos taninos, e esta astringencia adoita espertar tamén outro tipo de asociación gustativa: o amargor.Dado que a substancia non se sente ben, por que non filtrar todos os taninos do viño?Isto débese a que o atraso oxidativo dos taninos xoga un papel importante na capacidade de envellecemento do viño.Unha botella de viño tinto de alta calidade con taninos naturais nunha proporción harmoniosa adoita entrar gradualmente no mellor período de consumo despois de varios anos ou incluso décadas.
De feito, se non che gusta o viño tinto astrinxente con taninos, podes optar por beber viño branco.Porque no proceso de elaboración do viño branco, os viticultores escollerán unha secuencia de elaboración que é popular entre as persoas que non están familiarizadas coa prensa e filtrar o viño tinto e despois fermentan, é dicir, usan case na súa totalidade os compoñentes da pulpa de uva que a xente come. fermentar en viño.
apreciar taninos
A diferenza do proceso de elaboración do viño branco, o zume con compoñentes alcohólicos espreme despois de que se complete a fermentación durante o proceso de elaboración do viño tinto.A maceración durante a fermentación en pel extrae os taninos das peles ao zume, xunto cos pigmentos que dan ao viño a súa cor vermella.Aínda que o tanino é un compoñente gustativo que debe adaptarse ás persoas que non teñen unha tradición de beber viño tinto, pero para as persoas que beben viño tinto con regularidade, este compoñente orgánico antioxidante non tóxico, inofensivo e mesmo saudable é un ingrediente importante para viño.Estableceuse o marco, é dicir, a apreciación do gusto non debe deterse só no goce instantáneo do banquete.A nivel refrescante, os taninos tamén aportan á boca unha especie de resistencia á fricción que representa o futuro e que se prolonga durante moito tempo; despois de lenta oxidación e fusión, aínda se pode esperar o sabor que mellorará a un nivel superior.
Ademais do contido e do nivel de textura do tanino en si, se o tanino está en harmonía con outros compoñentes materiais do viño tamén é un indicador moi importante para xulgar o valor do tanino.Por exemplo, o equilibrio entre taninos e ácidos é particularmente importante.O contido en tanino do viño tinto debe ser directamente proporcional á acidez do viño, e debe haber froita suficiente para soportalo, para conseguir un equilibrio perfecto.
Hora de publicación: 13-mar-2023