Cando abres unha botella dun viño envellecido e estás abrumado pola súa cor vermella brillante, o seu aroma aromático e o seu sabor encorpado, moitas veces pregúntase que fai que un acio de uvas comúns sexa este viño incomparable?
Para responder a esta pregunta, primeiro debemos analizar a estrutura da uva.
As uvas consisten en talos, peles, xestas, polpa e sementes.As diferentes partes traerán diferentes substancias, cor, taninos, alcohol, acidez, sabor, etc.
1. Tanino, cor-casca
Os troncos, as peles e as sementes das uvas son as principais fontes de taninos do viño.
O tanino é unha substancia fenólica natural que é a principal fonte de astringencia no viño.
Entre eles, os taninos dos talos da froita son relativamente ásperos, que conteñen resinas amargas e anhídridos tánicos.Estas substancias tenden a producir unha astringencia excesiva no viño e o aceite amargo dos pementos de uva pode afectar seriamente o sabor do viño despois do prensado.Por iso, a maioría das adegas optarán por retirar os troncos da uva durante o proceso de vinificación e tentar espremer o menos posible os pementos da uva durante o proceso de prensado.Algunhas adegas optan por reservar unha pequena parte do talo para a fermentación.Os taninos do viño proceden principalmente de peles de uva e barricas de carballo.Os taninos son finos e sedosos no padal, e constrúen o "esqueleto" do viño.
Ademais, as substancias aromatizantes do viño e a cor do viño tinto proceden principalmente da extracción das peles das uvas durante o proceso de elaboración.
2. Alcohol, Acidez, Xarope
A polpa da froita é a substancia máis importante na elaboración do viño.O xarope de uva é rico en azucre e auga.O azucre é fermentado pola levadura e convértese na substancia máis importante do viño: o alcohol.A acidez da polpa tamén é un compoñente importante, que se pode conservar parcialmente durante o proceso de elaboración, polo que o viño ten unha certa acidez.
En xeral, as uvas de climas máis fríos teñen unha acidez máis alta que as de climas máis quentes.Para o contido de ácido das uvas, os viticultores tamén engaden e restan ácido durante o proceso de elaboración do viño.
Ademais do alcohol e da acidez, a dozura do viño provén principalmente do azucre da polpa.
Os viticultores controlan a cantidade de azucre no viño controlando o proceso de fermentación.Debido a unha fermentación suficiente, o contido de azucre do viño seco é relativamente baixo, mentres que o viño doce retén principalmente parte da glicosa a través dunha fermentación insuficiente ou engade zume de uva sacarificado para aumentar a dozura.
As uvas son a base do viño.Cada parte da uva xoga un papel específico no proceso de elaboración do viño.As desviacións en calquera parte poden levar a un sabor do viño, o que nos leva a degustar moitos viños deliciosos.
Hora de publicación: Dec-02-2022