Desde hai máis de dez anos, algúns dos principais viños brancos de Borgoña experimentaron unha oxidación prematura, que sorprendeu aos coleccionistas de viños.10 anos despois, comezou a mostrar signos de declive.A aparición deste fenómeno de oxidación prematura adoita ir acompañada de que o viño se volve turbio, cheiro excesivo a oxidación na botella, case que fai que o viño non se poida beber, e o máis preocupante é que este fenómeno é imprevisible.Na mesma caixa de viño, unha determinada botella de viño pode sufrir unha oxidación prematura.En 1995, este fenómeno de oxidación foi recoñecido por primeira vez pola xente, e comezou a preocuparse amplamente en 2004, o que espertou acaloradas discusións e continúa ata hoxe.
Como afrontan os viticultores de Borgoña esta imprevisible oxidación?Como afecta a oxidación prematura aos viños de Borgoña?Aquí tes unha lista de como responden os viticultores.
Primeiro, comeza coa cortiza de viño
Co aumento da produción de viño, cada vez son máis os comerciantes de viño en todo o mundo que utilizan tapóns naturais de carballo en grandes cantidades en busca da calidade, o que no seu día provocou que a oferta de tapóns de carballo superase a demanda.Para satisfacer a demanda, os fabricantes de cortiza eliminan prematuramente a cortiza que se utiliza para facer sobreira do tronco de carballo.Aínda que a cortiza está madura, a calidade da cortiza producida aínda está reducida, o que leva á oxidación prematura.pregunta.Tamén hai un caso no que a oxidación prematura por problemas de cortiza causou problemas relativamente pequenos no Domaine des Comtes Lafon e Domaine Leflaive, cuxos motivos específicos se descoñecen.
Co fin de combater a oxidación prematura, algúns comerciantes de viño de Borgoña introduciron os tapóns DIAM desde 2009. Os tapóns DIAM son tratados con alta temperatura e alta presión sobre as partículas de carballo utilizadas para fabricar tapóns DIAM.Por unha banda, elimínanse os residuos de TCA nos tapóns do viño.Por outra banda, a taxa de permeabilidade ao osíxeno está estrictamente controlada, polo que o fenómeno de oxidación prematura redúcese significativamente.Ademais, o problema da oxidación prematura pódese frear eficazmente aumentando a lonxitude e o diámetro da cortiza do viño.
En segundo lugar, reducir o impacto do mofo
Durante o crecemento do mofo, producirase unha especie de lacasa (Laccase), que obviamente pode intensificar a oxidación do viño.Co fin de reducir eficazmente a presenza de lacasa, os viticultores de Borgoña clasifican as uvas na maior medida e eliminan as partículas de uva danadas e posiblemente contaminadas por mofo, para evitar a posibilidade de oxidación prematura no futuro.
En terceiro lugar, colleita cedo
A vendima tardía, que comezou nos anos 90, deu como resultado viños máis redondos, cheos e concentrados, pero con perda de acidez.Moitas adegas cren que a alta acidez reducirá efectivamente a aparición de oxidación prematura.As adegas de colleita temperá en Meursault raramente sofren de oxidación prematura.En calquera caso, cada vez hai máis adegas en Borgoña que recollen máis cedo, e os viños que se producen son máis delicados e equilibrados, en lugar de cheos e grosos como antes.
En cuarto lugar, zume máis potente
A prensa de airbag é a primeira opción dos viticultores modernos.Espreme e rompe suavemente as peles, illa eficazmente o osíxeno, produce zume máis rápido e fai viños máis refrescantes.Con todo, o zume de uva exprimido baixo este illamento de osíxeno completo Pero agravou a aparición de oxidación prematura.Agora algunhas adegas de Borgoña optaron por volver á prensa de marco ou outras prensas cunha forza de extrusión máis forte, seguindo a tradición e evitando a aparición de oxidación prematura.
En quinto lugar, reducir o uso de dióxido de xofre
Na contraetiqueta de cada botella de viño, hai un aviso de texto para engadir unha pequena cantidade de dióxido de xofre.O dióxido de xofre actúa como antioxidante no proceso de elaboración do viño.Para facer un viño máis refrescante e protexer o zume de uva da oxidación, úsase cada vez máis dióxido de xofre.Agora, debido ao fenómeno da oxidación prematura, moitas adegas teñen que ter en conta a cantidade de dióxido de xofre utilizada.
En sexto lugar, reducir o uso de barricas novas de carballo
Pódese empregar unha alta proporción de barricas novas de carballo para facer bo viño?Unha alta proporción de barricas de carballo novas, ou mesmo de barricas de carballo completamente novas para cultivar viño, fíxose bastante popular desde finais do século XX.Aínda que as barricas novas de carballo aumentan en certa medida a complexidade dos aromas do viño, un exceso deste chamado O "sabor a barrica" fai que o viño perda as súas características orixinais.As barricas novas de carballo teñen unha alta taxa de permeabilidade ao osíxeno, o que pode acelerar significativamente a taxa de oxidación do viño.Reducir o uso de barricas novas de carballo tamén é unha forma de reducir a oxidación prematura.
Sétimo, reducir o cubo de mestura (Batonnage)
A axitación en barrica é un proceso no proceso de produción do viño.Ao remover o lévedo asentado na barrica de carballo, o lévedo pode acelerar a hidrólise e incorporar máis osíxeno, co fin de conseguir o obxectivo de facer o viño máis cheo e suave.Na década de 1990, esta técnica tamén foi moi popular.Para conseguir un sabor redondo, as barricas remexéronse cada vez con máis frecuencia, polo que se incorporaba demasiado osíxeno ao viño.O problema da oxidación prematura fai que a adega teña que ter en conta o número de veces que se usan as barricas.Reducir o número de barrís fará que o viño branco non sexa demasiado gordo pero sexa relativamente delicado, e tamén pode controlar eficazmente o fenómeno da oxidación prematura.
Despois da mellora dos procesos anteriores, o fenómeno da oxidación prematura debilitouse significativamente e, ao mesmo tempo, o uso excesivo de novos barrís populares a finais do século pasado e o estilo "gordo" de elaboración de cervexa foron limitados. ata certo punto.Os viños de Borgoña de hoxe son máis delicados e naturais, e o papel das "xentes" é cada vez menor.É por iso que os borgoñóns adoitan mencionar o respecto pola natureza e o terroir.
Hora de publicación: 30-xan-2023